Recetas de Pescado

Cocochas y parpatana de corvina al pilpil

Receta elaborada por el chef Xanty Elías

Ingredientes

  • 8 cocochas de corvinas de 3 kg
  • 4 parpatanas de las mismas corvinas
  • 0,400 kg de AOVE arbequina
  • 0,035 kg de ajo pelado
  • 1 bolsa de vacío
  • c/s sal fina
  • 0,012 gr de citronela
  • c/s perejil fresco picado
  • 0,300 kg de boniato
Corcochas Parpatanas Corvina

Elaboración

Limpiaremos de aletas y piel las parpatanas. Las meteremos en la bolsa de vacío con un poco de sal y un poco de AOVE y las cocinaremos a 64ºC durante 1 hora.

Tras la cocción, asustaremos en baño frío durante 10 minutos. Después, abriremos la bolsa y separaremos todo el jugo. Aquí podremos desespinar la pieza y dejarla limpia y sin piel.

Por otro lado, freiremos el ajo laminado con el AOVE y cortaremos el boniato con un sacacorazones en tubos. Cuando el ajo se dore, lo retiraremos y lo reservaremos en un papel secamanos junto con el boniato.

Pondremos en el AOVE templado las cocochas y subiremos lentamente el fuego hasta que suelten el jugo. Es importante moverlas solo con el vaivén del aceite. Dejaremos enfriar con las cocochas dentro y, una vez frío, las sacaremos e incorporaremos el jugo de la parpatana bien colado.

Daremos fuego para reducir el agua y empezaremos a ver la espuma de la gelatina del pescado. Retiraremos una vez más y montaremos el pil-pil con paciencia. Una vez montado, incorporaremos el pescado para que se temple un poco y salaremos al punto.

EMPLATADO: Colocaremos en el plato la cococha y la parpatana, añadiremos el perejil fresco al pil-pil y naparemos con la salsa. Terminaremos con las láminas de ajo frito crujientes y los tubos de boniato.

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