Ingredientes
- 8 cocochas de corvinas de 3 kg
- 4 parpatanas de las mismas corvinas
- 0,400 kg de AOVE arbequina
- 0,035 kg de ajo pelado
- 1 bolsa de vacío
- c/s sal fina
- 0,012 gr de citronela
- c/s perejil fresco picado
- 0,300 kg de boniato
Elaboración
Limpiaremos de aletas y piel las parpatanas. Las meteremos en la bolsa de vacío con un poco de sal y un poco de AOVE y las cocinaremos a 64ºC durante 1 hora.
Tras la cocción, asustaremos en baño frío durante 10 minutos. Después, abriremos la bolsa y separaremos todo el jugo. Aquí podremos desespinar la pieza y dejarla limpia y sin piel.
Por otro lado, freiremos el ajo laminado con el AOVE y cortaremos el boniato con un sacacorazones en tubos. Cuando el ajo se dore, lo retiraremos y lo reservaremos en un papel secamanos junto con el boniato.
Pondremos en el AOVE templado las cocochas y subiremos lentamente el fuego hasta que suelten el jugo. Es importante moverlas solo con el vaivén del aceite. Dejaremos enfriar con las cocochas dentro y, una vez frío, las sacaremos e incorporaremos el jugo de la parpatana bien colado.
Daremos fuego para reducir el agua y empezaremos a ver la espuma de la gelatina del pescado. Retiraremos una vez más y montaremos el pil-pil con paciencia. Una vez montado, incorporaremos el pescado para que se temple un poco y salaremos al punto.
EMPLATADO: Colocaremos en el plato la cococha y la parpatana, añadiremos el perejil fresco al pil-pil y naparemos con la salsa. Terminaremos con las láminas de ajo frito crujientes y los tubos de boniato.