Recetas de Pescado

Corvina al pil pil de sus pieles con hinojo

Receta elaborada por el chef Fran Martínez

Ingredientes

  • Corvina

Para el pil pil de sus pieles

  • Dos dientes de ajo
  • 1 chile fresco
  • 100gr de piel de corvina
  • Partes gelatinosas de la cabeza
  • 50gr de agua

Para el hígado de corvina

  • 30 gr de soja
  • 10 gr de sake
  • 10gr de miri
  • 10gr de azúcar
  • Xantana

Para el jugo de hinojo a la brasa

  • 1 bulbo de hinojo blanqueado y cocido

Para el gel de perejil

  • Perejil
  • Agar agar
Corvina pil pil

Elaboración

Limpiamos la corvina y le quitamos la piel. Reservamos los lomos y cortamos en forma de trenza.

Doramos el ajo con un poquito de aceite de oliva. Agregamos el chile e incorporamos las pieles de la corvina y sus partes gelatinosas. Vamos pilpileando con el aceite incorporándolo poco a poco, añadimos un poco de agua y seguimos hasta obtener el pil pil.

Cocemos el hígado de la corvina a 65º 5 minutos con soja, sake, miri, azúcar y xantana.

Pasamos el hinojo por la brasa y después lo trituramos muy fino en la termomix. Rectificamos de sal y le damos textura con xantana.

Escaldamos un manojo de perejil y trituramos con un poquito de agua hasta obtener un puré fino. A cada 100gr de jugo añadimos 1 gr de agar agar. Reposamos y emulsionamos con el túrmix. Reservamos en una manga.

Ponemos un poquito de aceite de oliva en las trenzas del pescado y cocemos a 65º 4 minutos. Al pase, cubrimos con el pil pil y emplatamos.

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