Recetas de Pescado

Dorada “ajotostado” y coliflor con regalíz

Receta elaborada por el chef Xanty Elías

Ingredientes

  • 1 dorada de 1,2 kg aprox
  • 0,1 kg de ajos pelados
  • 0,4 kg de coliflor
  • 0,025 kg de pasta de regaliz
  • 0,225 kg de AOVE
  • 0,020 gr de pimentón dulce ahumado
  • 0,003 gr de pimentón picante
  • 0,020 g agua
  • c/s brotes de comino
  • 1 huevo
  • c/s sal fina
  • c/s pimienta blanca

Para el aliño

  • 0,015 kg de AOVE
  • 0,003 gr de aceite de pistacho o sésamo
  • 0,007 kg de zumo de limón
  • 0,001 kg de sal fina
  • 0,001 gr de estragón seco polvo
  • 0,001 kg pimienta blanca
Dorada Ajotostado

Elaboración

Sacaremos los lomos de la dorada limpios y cuadrados en 4 tranchas, separaremos las espinas con unas pinzas y los dejaremos reposar en frío sin tapar con la piel hacia abajo 1 hora, para que se seque un poco la carne.

Mientras, pondremos en el fuego parte del AOVE, freiremos a fuego medio los dientes de ajo en láminas (excepto 2 dientes) hasta que queden dorados. Después, les pondremos los pimentones y los retiraremos del fuego. Echaremos agua, pondremos un poco de sal y enfriaremos.

Una vez frío el pescado, cortaremos en cejado muy fino y lo dejaremos sin tapar, para favorecer su evaporación.

Colocaremos el huevo en el fondo de un recipiente y, con los ajos, emulsionaremos hasta hacer el ajotostado, como con una mahonesa.

Trocearemos y coceremos la coliflor con la pasta de regaliz a 60 grados durante 3 horas. Al terminar, meteremos la coliflor en una Thermomix, hasta conseguir una crema muy muy diluida, que pondremos al punto de sal.

Y mezclaremos todo el aliño en un biberón.

EMPLATADO: En el fondo del plato verteremos la crema de coliflor y, en su centro, un punto generoso de ajo tostado. Lo taparemos con las láminas de dorada, y el AOVE. Freiremos el ajo sobrante y, antes de que se tueste, esparciremos el aceite sobre el pescado en pequeñas cucharadas para templarlo. Para terminar, lo aliñaremos y le pondremos un poco de comino.

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