Ingredientes
- Dorada
- Brotes de cilantro crudo
- Raíz de perifollo cruda
- Dados de membrillo
- 2 Pieles de limón
- 2 Pieles de naranja
- 1 rama de canela
- 1 vara lemon grass
Para la emulsion de mantequilla cítrica
- 1 litro de fondo de dorada
- 200gr de mantequilla
- 30gr de emulsionante
- 2,5gr de xantana
- Sal
Para la emulsión de cilantro
- Cilantro escaldado
- Xantana
Para el membrillo
- Membrillo
- Pieles de dorada
- Aceite de oliva
Elaboración
Limpiamos la dorada y separamos los lomos. La mitad la ponemos en sal 15 minutos, lavamos y reservamos. La otra mitad la racionalizamos en dados y reservamos.
COCCIÓN: La de la sal, a 1 minutos a 65º con 99º de humedad y la de dados a la plancha
Con las espinas de la dorada hacemos un fondo blanco en la olla express, con dos pieles de limón, dos pieles de naranja, media rama de canela, una vara de lemon gras. Cubrimos de agua las espinas y cocemos 30 minutos. Colamos y reservamos.
Cocemos dos membrillos al horno al vapor. Una vez cocidos, hacemos un puré fino. Cogemos como base este puré y añadimos las pieles de la dorada y un poquito de aceite de oliva para hacer que suelte todo el colágeno la piel. Volvemos a colar y lo reservamos.
Para la emulsión de cilantro obtenemos un licuado con cilantro escaldado y damos textura con xantana. Tras este paso, se pueden proceder a emplatar todas las elaboraciones conjuntamente.