Ingredientes
- 2 lubinas de 600 gramos cada una
- 2 calabacines grandes
- c/s sal fina
- c/s pimienta negra molida
- c/s AOVE de carbón
- 8 flores de pentax blancas
- 0,09 Kg de huevo pasteurizado
- 0,1 Kg de mantequilla clarificada
- 0,4 Kg de zumo de naranja colado sanguina
- 0,1 Kg de zumo de limón colado
- 0,007 Kg de xantana
- 0,05 Kg de manteca colorá
- 0,015 Kg de sal fina
- 0,125 Kg de agua
Elaboración
Sacaremos los 4 lomos de las lubinas y los desespinaremos con pinzas. Los recortaremos y dejaremos reposar en frío.
Haremos la salsa en la Thermomix.
1) Montaremos el huevo a velocidad 6 durante 2 minutos.
2) Mientras tanto, calentaremos la mantequilla en el microondas. Cuando hayan pasado dos minutos, agregaremos la mantequilla al huevo para que emulsionen.
3) Agregaremos el zumo de naranja y limón, previamente colado.
4) Fundiremos la manteca colorá y la agregaremos a la mezcla.
5) Por último añadiremos la sal, el agua y la xantana.
Una vez acabada, la reservaremos en caliente. Pelaremos los calabacines con un poco de carne, y la piel, que será lo que usaremos, la cortaremos a lo largo en juliana. A fuego vivo y con un poco de mantequilla, salaremos las pieles hasta que empiecen a ponerse tiernas y queden como angulas. Echaremos sal y pimienta.
EMPLATADO: Cortaremos las lubinas en pequeños filetes cejados con la piel hacia arriba, pintaremos con AOVE de carbón y salpimentaremos. Le daremos soplete por la piel para soasarla y dejarla tostada. Después, bañaremos con un poco de salsa, y daremos de nuevo con el soplete. Y terminaremos enrollando las gulas de calabacín como pasta, y pondremos la guinda con las flores de pentax.