Recetas de Pescado

Holandesa de naranjas sanguinas y lubina soasada

Receta elaborada por el chef Xanty Elías

Ingredientes

  • 2 lubinas de 600 gramos cada una
  • 2 calabacines grandes
  • c/s sal fina
  • c/s pimienta negra molida
  • c/s AOVE de carbón
  • 8 flores de pentax blancas
  • 0,09 Kg de huevo pasteurizado
  • 0,1 Kg de mantequilla clarificada
  • 0,4 Kg de zumo de naranja colado sanguina
  • 0,1 Kg de zumo de limón colado
  • 0,007 Kg de xantana
  • 0,05 Kg de manteca colorá
  • 0,015 Kg de sal fina
  • 0,125 Kg de agua
Holandesa de Naranjas Sanguinas y Lubina

Elaboración

Sacaremos los 4 lomos de las lubinas y los desespinaremos con pinzas. Los recortaremos y dejaremos reposar en frío.

Haremos la salsa en la Thermomix.

1) Montaremos el huevo a velocidad 6 durante 2 minutos.

2) Mientras tanto, calentaremos la mantequilla en el microondas. Cuando hayan pasado dos minutos, agregaremos la mantequilla al huevo para que emulsionen.

3) Agregaremos el zumo de naranja y limón, previamente colado.

4) Fundiremos la manteca colorá y la agregaremos a la mezcla.

5) Por último añadiremos la sal, el agua y la xantana.

Una vez acabada, la reservaremos en caliente. Pelaremos los calabacines con un poco de carne, y la piel, que será lo que usaremos, la cortaremos a lo largo en juliana. A fuego vivo y con un poco de mantequilla, salaremos las pieles hasta que empiecen a ponerse tiernas y queden como angulas. Echaremos sal y pimienta.

EMPLATADO: Cortaremos las lubinas en pequeños filetes cejados con la piel hacia arriba, pintaremos con AOVE de carbón y salpimentaremos. Le daremos soplete por la piel para soasarla y dejarla tostada. Después, bañaremos con un poco de salsa, y daremos de nuevo con el soplete. Y terminaremos enrollando las gulas de calabacín como pasta, y pondremos la guinda con las flores de pentax.

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