Recetas de Pescado

Lubina en escabeche de cítrico

Receta elaborada por el chef Fran Martínez

Ingredientes

  • Lubina

Para el escabeche

  • 250gr de aceite de oliva
  • 125 gr de aceite de girasol
  • 1 rama de tomillo
  • 1 rama de laurel
  • 1 rama canela
  • 1 cabeza de ajos
  • Pimienta negra
  • Pimienta rosa
  • Puerro
  • 1gr pimentón picante
  • 0,5 pimentón dulce
  • 2 zanahorias
  • 25gr vinagre jerez
  • 1 cebolla

Para la pasta cítrica

  • 1 vara de lemon gras
  • 3 chalotas
  • 2gr semillas de cilantro
  • 10gr galanga
  • 2 chiles
  • 2 dientes de ajo

Para el caldo emulsionado

  • 1 litro fondo lubina (se obtiene de espinas, bresa, tomate seco y todo dorado en el horno)
  • 20gr de pasta cítrica
  • 40gr de pure de escabeche (pasando por el tourmix las verduras del escabeche una vez cocinadas)
  • 3gr de xantana
  • 40gr de emulsionante en pasta
  • 125 gr de leche de coco
  • 25gr de vinagre de jerez

Para el parfait de sus hígados

  • 50gr mantequilla
  • 50gr hígado de lubina
  • 1 diente de ajo
  • 1 chalota
  • Xantana

Para la emulsión de cilantro

  • Cilantro
  • Xantana

Minizanahorias fermentadas

  • 1 litro de agua
  • 70gr de sal
  • 20 mini zanahorias
Lubina en escabeche

Elaboración

Con todos los ingredientes de la pasta cítrica debemos hacer un puré. El puré de verduras del escabeche se obtiene del triturado de las verduras del escabeche, pasadas por un fino

Ponemos los lomos de la lubina 30 minutos en sal. Lavamos y secamos. Los dejamos en reposo 1 día y los cortamos en trozos de unos 2 cm de grosor. Cocemos al horno con vapor recubiertos del escabeche, 1 minuto a 65º, a 99º de humedad. Emplatar.

Se rehoga la pasta cítrica. Añadimos el puré de escabeche y mojamos con la leche de coco. Añadir el fondo de la lubina, triturar y colar.

Después agregamos el emulsionante y la xantana, y emulsionamos con túrmix hasta obtener una mezcla aérea.

Para la emulsión de cilantro, debemos escaldar el cilantro, licuar y dar textura con xantana.

Para el parfait de sus hígamos rehogamos el ajo y la chalota y cuando estén dorados, añadimos el hígado de la lubina y por últimos la mantequilla. Trituramos y reservamos.

Las zanahorias confitadas se deben fermentar a temperatura ambiente en un bote hermético de cristal y las semillas de mostaza deben estar blanqueadas y cocidas con un poquito de caldo de pescado.

Una vez hechas todas las elaboraciones, se puede proceder al emplatado.

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